جهاد دانشگاهی-پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی ایران نشریه شیمی و مهندسی شیمی ایران 1022-7768 44 2 2025 05 02 Analysis of the Vacuum Cooling Process for Edible Mushrooms: Studying the Effect of Various Factors on Mass Transfer تحلیل فرآیند خنک‌سازی با خلا در قارچ خوراکی: بررسی تأثیر عوامل مختلف بر انتقال جرم 83 89 723346 FA طهورا امین پور گروه مهندسی شیمی دانشکده مهندسی و فناوری دانشگاه مازندران، بابلسر، ایران عباس رشیدی گروه مهندسی شیمی دانشکده مهندسی و فناوری دانشگاه مازندران، بابلسر، ایران Journal Article 2024 11 10 In this study, the cooling of edible mushrooms using the vacuum cooling process was investigated. The system used consisted of a vacuum chamber, a vacuum pump, and pressure and temperature gauges. The experiments were conducted with three factors: pumping rate (in the range of 3 to 15 cubic meters per hour), size, and humidity, and the test system was equipped with chamber pressure and product temperature monitoring. Using the results of the experiments and the relationships governing the mass transfer phenomenon, the mass transfer coefficient was also calculated. The results showed that by reducing the chamber pressure, the temperature of the product decreases, and by increasing the pumping rate, the cooling rate increases. It was also observed that the moisture content and size of the product are important factors for the cooling time, and the higher the moisture content and the larger the product size, the longer the time required for cooling. Also, using the experimental results, calculations were made to determine the mass transfer coefficient and the mass transfer coefficient was obtained in the range of 0.02 to 0.06 mg/mmHg.s. The mass transfer coefficient showed a direct relationship with the product temperature, such that as the product temperature decreases, the mass transfer coefficient also decreases and vice versa. The volumetric mass transfer coefficient was also calculated and was obtained in the range of 8.6x10^-4 to 12.7x10^-4  kg/m³.mmHg.s. The results showed that the mass transfer rate and its coefficient change gradually during the cooling process, and since mass transfer occurs from the entire volume of the material, this type of change can be interpreted as a result of homogeneous mass transfer from the entire volume; On the other hand, the temperature reduction is dependent on this mass transfer, and therefore it can be concluded that temperature changes occur at different points in the volume of the material and excessive cooling at the surface of the product, which is a disadvantage of some cooling methods, does not occur. <em>در این تحقیق، خنک‌سازی قارچ خوراکی با استفاده از فرایند خنک‌سازی با خلا مورد بررسی قرار گرفت. سامانه مورد استفاده متشکل از محفظه خلاء، پمپ خلاء، و اندازه‌گیرهای فشار و دما بود. آزمایش‌ها با سه عامل نرخ پمپاژ (در محدوده 3 تا 15 متر مکعب بر ساعت)، اندازه و رطوبت متفاوت انجام ‌شد و سیستم آزمایش مجهز به پایش فشار محفظه و دمای محصول بود. با استفاده از نتایج آزمایش‌ها و روابط حاکم بر پدیده انتقال جرم، ضریب انتقال جرم نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که با کاهش فشار محفظه، دمای محصول کاهش و با افزایش نرخ پمپاژ، سرعت خنک‌سازی افزایش می‌یابد. همچنین، مشاهده شد رطوبت و اندازه محصول از عوامل مهم برای زمان خنک‌سازی است و هرچه مقدار رطوبت بیشتر و اندازه محصول بزرگتر باشد، زمان مصرفی برای خنک‌سازی بیشتر است. هم‌چنین با استفاده از نتایج تجربی حاصل، محاسبات تعیین ضریب انتقال جرم صورت ‌گرفت و ضریب انتقال‌جرم در بازه 02/0 تا 06/0 میلی‌گرم بر "میلی‌مترجیوه ثانیه" بدست‌‌ آمد. ضریب انتقال جرم با دمای محصول رابطه مستقیمی نشان داد به این صورت که هرچه دمای محصول کاهش یابد، ضریب انتقال جرم نیز کاهش می‌یابد و بالعکس. ضریب انتقال جرم حجمی نیز محاسبه شد که در بازه ^4-10×6/8 تا  ^4-10×7/12 کیلوگرم بر "مترمکعب میلی‌مترجیوه ثانیه" بدست ‌آمد. نتایج نشان داد که میزان انتقال جرم و نیز ضریب آن در طول فرآیند خنک‌شدن به­ صورت تدریجی تغییر می‌کنند و از آنجائی که انتقال جرم از کل حجم ماده صورت می‌گیرد، این نحوة تغییرات را می‌توان ناشی از انتقال جرم همگن از کل حجم تعبیر کرد؛ از طرفی، کاهش دما وابسته به این انتقال جرم است و لذا می‌توان نتیجه گرفت که تغییرات دما در نقاط مختلف در حجم ماده صورت می‌گیرد و سردشدن بیش از حد در سطح محصول، که عیب برخی از روش‌های خنک‌سازی است، روی نمی‌دهد.</em> https://www.nsmsi.ir/article_723346_9ab62fd4106263e094eab52c140175a2.pdf